Publicado en el suplemento de salud de La Razón

Jaime Uz, chef del restaurante Arbidel (Ribadesella, Asturias). Con 1 estrella Michelin y 1 sol Repsol.

¿Las angulas pertenecen al grupo de pescado azul?

Pertenecen al grupo de pescado azul, son anguiliformes y de agua dulce.

¿Es cierto que es un alimento bajo en grasas y colesterol?

 Es cierto. Son ricas en Omega3 y gozan de buenas propiedades cardiovasculares.

¿Qué vitaminas se les atribuye?

 Destacan por su alto contenido en vitaminas A, D, E , así como en otras del grupo B.

¿y  Minerales? 

 En cuanto a los minerales, contienen potasio, fósforo, selenio, hierro, yodo, cinc y calcio.

¿Cuáles son sus propiedades ¿ ¿En qué beneficia desde el punto de vista de la salud  comer angulas? 

Se les atribuyen importantes propiedades antioxidantes, cardiovasculares y un alto valor proteico. No contienen azúcar y, además de ser buenas para la vista, ayudan a la absorción del calcio y del fósforo, lo que contribuye al mantenimiento de unos huesos fuertes. También pueden ayudar a prevenir la anemia.

¿Cuántas clases de angulas hay?

No existen variedades de esta especie. Se trata de un tipo único. Cuando salen del huevo todas las larvas son hembras y con el paso del tiempo algunas terminan convirtiéndose en machos. Este proceso se realiza a lo largo un proceso migratorio en el que ciertos ejemplares pueden llegar a recorrer hasta cinco mil kilómetro. Durante unos tres años viajan desde las aguas del Atlántico Norte por los caudales europeos hasta las orillas de los ríos donde finalmente son capturadas.

¿Cómo se comen las angulas?

La forma tradicional de comerlas es a la bilbaína, con aceite, ajo y guindilla, siendo presentadas en la típica cazuela de barro, con un tenedor de madera. También es habitual incorporarlas a las ensaladas, con un aliño a base de aceite y zumo de limón, así como en recetas que incluyan huevos fritos. Además, en otros tipos de preparaciones, sirven como complemento para platos de alta cocina.

¿Es necesario observar algún tipo de regla al prepararlas? 

Se trata de larvas de entre seis y ocho centímetros de longitud, cuyo peso no supera el gramo, por lo que el tiempo de cocción no puede ser excesivo. Estaríamos hablando de un simple escaldado. A parte de esta cuestión, sí es muy significativo su proceso de captura, que se realiza de manera artesanal mediante la utilización de un cedazo, empleando después hojas de tabaco para darles muerte. En muchos pueblos de arraigada tradición angulera, como es el caso de Ribadesella, este aspecto es sumamente importante. Después se cuecen en agua con sal y se secan bien con un trapo, estando así ya listas para las elaboraciones.

¿Tienen alguna contraindicación? ¿Son malas para algo o para alguien?

No me consta ninguna contraindicación.

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