Antonio Morata. Profesor Titular de Tecnología de Alimentos del Departamento Tecnología de Alimentos de la ETS Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid
¿Cuál es la mejor forma de conservar los alimentos?
No hay una única forma de conservarlos, y la mejor opción depende de las características del alimento. En general, la técnica que más respeta la calidad y características originales del alimento es la refrigeración (conservación a 2-8 ºC), pero ofrece una corta vida útil. Otras técnicas complementarias, asociadas a esta, permiten hacer más duraderos los alimentos conservando sus propiedades nutricionales y sensoriales.
¿Cómo se consigue que esa conservación sea tan duradera y además segura?
Controlando los microorganismos que pueden producir enfermedades o alteraciones y otros procesos fisicoquímicos de deterioro. Para conseguir esto existen técnicas físicas tradicionales como la refrigeración o el calentamiento (pasterización, esterilización) y otras emergentes como las altas presiones, los campos eléctricos pulsados o la irradiación. También el uso de aditivos químicos convencionales o nuevos productos naturales con actividad antibacteriana. Otra opción son la técnicas biológicas.
Pero existe alguna forma de conservar los alimentos, preservando intactas sus propiedades.
Como en todo, la opción perfecta casi nunca existe. Lo que es cierto es que en la actualidad el consumidor reclama alimentos naturales, con optimas características sensoriales y listos para consumir. En estas condiciones, las tecnologías de refrigeración mejoradas por otras emergentes como altas presiones, campos eléctricos pulsados, irradiación, envasado en atmósfera modificada,… dan características que se aproximan mucho a las demandas del consumidor.
Eso sólo se logra gracias a la tecnología de las altas presiones o existen otros métodos?
Las altas presiones permiten conservar los alimentos manteniendo su aspecto visual y su calidad olfativa y gustativa, además es una técnica que esta los suficientemente desarrollada como para ser implementada a nivel industrial. Pero hay otras, muy atractivas, como las que he detallado antes, y en general todas, complementadas con la refrigeración.
Los procesos de conservación siempre han sido claves para la humanidad… ¿Ha habido momentos en que las formas de conservar no resultaban saludables?
Claro, un punto significativo en la evolución de la conservación de alimentos fue el desarrollo de las conservas por calor (enlatados, etc) a principios del XIX. Antes las infecciones alimentarias eran muy importantes y la durabilidad de los alimentos frescos muy reducida. Otro momento significativo fue el desarrollo de las tecnologías de refrigeración y congelación.
En tiempos recientes (incluso ahora) la utilización de las grasas trans para favorecer la conservación de los alimentos sin enranciarse no es en absoluto saludable, todo lo contrario ¿no?
Las grasas trans aparecen en los procesos de hidrogenación catalítica que se emplean para solidificar grasas líquidas transformándolas en sólidas o untables. Pero es te tipo de grasas aunque con propiedades tecnológicas adecuadas para la industria se ha demostrado que no son buenas para la salud, por afectar a los niveles de lipoproteínas de baja densidad y en general a la salud cardiovascular. Hay una tendencia para reducir su contenido en alimentos.
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